Fodmap : quel jambon acheter ?

Article mis à jour le 3 janvier 2024.

Pour la jambon sec, aucun problème, par contre le jambon blanc est une question récurrente, car en France nous en avons une consommation assez importante mais ce produit n’est pas testé par Monash, sa composition peut souvent poser problème.

J’ai donc mené mon enquête.

Bouillon = riche en fodmaps ?

Le jambon cuit est effectivement très souvent préparé avec un bouillon, contenant oignons mais également ail, échalotes, poireaux ou céleri en fonction des recettes, tous très riches en fodmaps (fructanes et GOS).

Est-ce que le bouillon pose réellement problème ?

Tout étant une question de quantité avec les fodmaps, on pourrait se dire que les légumes du bouillon sont négligeables.

Mais la seule mention du mot « oignon » dans la liste d’ingrédient fait peur à beaucoup, d’autant que Monash recommande d’éviter par exemple des chips contenant de la poudre d’oignons, on sait qu’une petite quantité d’ail ou d’oignons peut provoquer des symptômes. Une portion de saucisson contenant généralement un peu d’ail est par contre autorisée.

Après échange avec une diététicienne de notre groupe, la teneur du bouillon contenu dans nos jambons n’excède pas 3% et dans ces 3% l’eau reste majoritaire. On estime que pour un régime fodmap, cela peut-être toléré sauf si vous observez des désagréments lors de la consommation de nos jambons.

Réponse du service client Fleury Michon à ma question

J’aurais tendance à être d’accord avec les diététiciennes de Fleury Michon, je pense que pour nous la teneur des oignons dans les tranches de jambon devrait être trop faible pour déclencher des troubles. Mais au final ce n’est pas tant l’oignon en lui-même, que les fructanes contenus dans l’oignon qui en cuisant ont pu se transmettre au jambon.

La vraie réponse est qu’on ne sait pas répondre avec certitude, car ces jambons n’ont pas été testés spécifiquement. Au moins en phase d’éviction, il peut être intéressant de choisir avec attention son jambon, même si le risque devrait être relativement faible.

Ne vous préoccupez par contre pas du céleri, souvent inclus dans ces bouillons, car sa teneur en mannitol ne pose problème qu’au-delà de 10 grammes, ce dont on est très loin dans la tranche de jambon que vous mangerez.

Il existe des jambons fodmap cuits sans légume

J’ai mené ma petite enquête dont voici le résultat :

• La plupart des jambons cuits avec un bouillon contiennent un ou plusieurs légumes riches en fodmaps.
• Mais pas tous ! « Le fumé » de Fleury Michon, a un bouillon sans légume.
• Il existe des jambons cuits sans bouillon, mais ils sont en minorité. Voici quels produits privilégier :
  • Le jambon supérieur sans couenne de Carrefour ou le même chez Carrefour Bio n’ont pas de bouillon,
  • ou le jambon supérieur avec couenne de Tradilège (Leclerc).
  • Je n’en ai malheureusement pas trouvé sans nitrite (dont l’interdiction est souhaitée).
• Sinon, demandez à votre boucher !

Conclusion : impossible de généraliser, bouillon ou pas, supérieur, de Paris ou autre appellation, certains contiennent des légumes riches en fodmaps, d’autres non. Regardez la composition mais vous en trouverez.

Dans la base d’ingrédients Fodmapedia

Du coup, il y a désormais deux entrées spécifiques dans Fodmapedia, en plus des milliers d’autres ingrédients avec leurs indications fodmaps :

• le jambon blanc (cuit sans bouillon de légumes)
• le jambon blanc (cuit avec bouillon de légumes)

Vous avez aimé cet article ?

J’en ai écrit un autre similaire, les choux et les fodmaps, pour y voir plus clair entre le chou-fleur, le chou-rave, les choux de Bruxelles, etc.

Sources pour l’enquête jambons fodmaps

• Encore une fois, merci Open Food Facts qui permet d’analyser la composition de très nombreux produits, comme ici avec plus de 2000 références de jambons blancs vendus en supermarchés.
• Comprendre les différentes recettes et qualités de jambon (supérieur, choix, standard pour les qualités, et pour les appellations de recettes : jambon de Paris, jambon cuit à l’étouffé ou à l’étuvé, au bouillon, au torchon, cuit avec son os).
• Jambon blanc : quel jambon cuit choisir ? Enquête d’UFC-Que choisir.