Article mis à jour le 3 janvier 2024.
Pour la jambon sec, aucun problème, par contre le jambon blanc est une question récurrente, car en France nous en avons une consommation assez importante mais ce produit n’est pas testé par Monash, sa composition peut souvent poser problème.
J’ai donc mené mon enquête.
Bouillon = riche en fodmaps ?
Le jambon cuit est effectivement très souvent préparé avec un bouillon, contenant oignons mais également ail, échalotes, poireaux ou céleri en fonction des recettes, tous très riches en fodmaps (fructanes et GOS).
Est-ce que le bouillon pose réellement problème ?
Tout étant une question de quantité avec les fodmaps, on pourrait se dire que les légumes du bouillon sont négligeables.
Mais la seule mention du mot « oignon » dans la liste d’ingrédient fait peur à beaucoup, d’autant que Monash recommande d’éviter par exemple des chips contenant de la poudre d’oignons, on sait qu’une petite quantité d’ail ou d’oignons peut provoquer des symptômes. Une portion de saucisson contenant généralement un peu d’ail est par contre autorisée.
Après échange avec une diététicienne de notre groupe, la teneur du bouillon contenu dans nos jambons n’excède pas 3% et dans ces 3% l’eau reste majoritaire. On estime que pour un régime fodmap, cela peut-être toléré sauf si vous observez des désagréments lors de la consommation de nos jambons.
Réponse du service client Fleury Michon à ma question
J’aurais tendance à être d’accord avec les diététiciennes de Fleury Michon, je pense que pour nous la teneur des oignons dans les tranches de jambon devrait être trop faible pour déclencher des troubles. Mais au final ce n’est pas tant l’oignon en lui-même, que les fructanes contenus dans l’oignon qui en cuisant ont pu se transmettre au jambon.
La vraie réponse est qu’on ne sait pas répondre avec certitude, car ces jambons n’ont pas été testés spécifiquement. Au moins en phase d’éviction, il peut être intéressant de choisir avec attention son jambon, même si le risque devrait être relativement faible.
Ne vous préoccupez par contre pas du céleri, souvent inclus dans ces bouillons, car sa teneur en mannitol ne pose problème qu’au-delà de 10 grammes, ce dont on est très loin dans la tranche de jambon que vous mangerez.
Il existe des jambons fodmap cuits sans légume
J’ai mené ma petite enquête dont voici le résultat :
- La plupart des jambons cuits avec un bouillon contiennent un ou plusieurs légumes riches en fodmaps.
- Mais pas tous ! « Le fumé » de Fleury Michon, a un bouillon sans légume.
- Il existe des jambons cuits sans bouillon, mais ils sont en minorité. Voici quels produits privilégier :
- Le jambon supérieur sans couenne de Carrefour ou le même chez Carrefour Bio n’ont pas de bouillon,
- ou le jambon supérieur avec couenne de Tradilège (Leclerc).
- Je n’en ai malheureusement pas trouvé sans nitrite (dont l’interdiction est souhaitée).
- Sinon, demandez à votre boucher !
Conclusion : impossible de généraliser, bouillon ou pas, supérieur, de Paris ou autre appellation, certains contiennent des légumes riches en fodmaps, d’autres non. Regardez la composition mais vous en trouverez.
Dans la base d’ingrédients Fodmapedia
Du coup, il y a désormais deux entrées spécifiques dans Fodmapedia, en plus des milliers d’autres ingrédients avec leurs indications fodmaps :
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J’en ai écrit un autre similaire, les choux et les fodmaps, pour y voir plus clair entre le chou-fleur, le chou-rave, les choux de Bruxelles, etc.
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Sources pour l’enquête jambons fodmaps
- Encore une fois, merci Open Food Facts qui permet d’analyser la composition de très nombreux produits, comme ici avec plus de 2000 références de jambons blancs vendus en supermarchés.
- Comprendre les différentes recettes et qualités de jambon (supérieur, choix, standard pour les qualités, et pour les appellations de recettes : jambon de Paris, jambon cuit à l’étouffé ou à l’étuvé, au bouillon, au torchon, cuit avec son os).
- Jambon blanc : quel jambon cuit choisir ? Enquête d’UFC-Que choisir.
Pingback: Faut-il éviter les aliments acides dans un régime fodmap ? - Fodmapedia
Merci pour toutes ces recherches 😉
Je suis très étonné car vous dites que le jambon « le Paris » de fleury michon n’est pas cuit dans le bouillon et qu’il est à privilégier.
Or, j’ai constaté que ce jambon est cuit dans un bouillon. C’est indiqué dans les ingrédients figurant sur l’emballage.
Bonjour et merci pour cette remarque… car vous avez tout à fait raison ! Je suis le premier surpris car en cliquant sur mon lien, on voit bien la présence de bouillon dans la liste des ingrédients. Celle-ci est différente de celle que j’avais indiquée sous l’image de mon article, je vois difficilement comment j’aurais pu passer à côté, la seule chose que je vois c’est que la recette a changé depuis mon article et qu’ils utilisent désormais un bouillon. Je l’ai donc retiré de ma liste, et j’en ai profité pour mettre à jour mon article avec une réponse du service client Fleury Michon que j’avais reçue après la publication de mon article, leur info est intéressante, même si au final on ne peut être sûr de rien tant que ces produits ne sont pas testés spécifiquement.
Merci encore pour votre vigilance !
Je m’interroge quand à l’importance de présence d’ail ou oignon dans le bouillon de cuisson, tout comme pour une viande marinée, ou de moules marinières
En quelle proportion la quantités de fructanes présentes dans le bouillon de cuisson penetre dans la portion de protéine cuite ? En sachant qu il a des quantités tolérées pour chaque aliment en phase 1. Je m’interroge car début de phase 1 et les futures sorties au restaurant sont un réel casse tête selon moi
Bonjour Sandra,
C’est une vraie question à laquelle personne n’a de réponse véritablement tranchée. On m’a d’ailleurs posé la question ce matin sur les rollmops, pour lesquels ma conclusion est la même : on ne sait pas répondre avec exactitude, il faudrait des tests dédiés. Dans leur cas, le hareng macère dans de l’eau qui contient l’oignon, il est possible que les fructanes passent. Dans les bouillons, il est possible que cela passe, et dans les faits il n’y a pas l’air d’avoir de soucis sur des produits comme un jambon. Un bouillon de légume utilisé dans une soupe par contre, là c’est autre chose, car tout le bouillon est conservé et ingéré. Il est sûr que tout est une question de quantité, mais les oignons et l’ail sont connus pour pouvoir déclencher des troubles même en petite quantité, il faut donc faire attention. Désolé de ne pouvoir être plus précis !
Bonjour,
je viens de découvrir votre site et je suis très intéressée par ce que je lis…
J’ai une petite astuce concernant le jambon…
Comme je souffre de sécheresse oculaire (avec inflammation), je ne mange jamais de jambon sans le mettre quelques minutes dans de l’eau. Cela permet d’enlever une partie des ingrédients du bouillon de cuisson qui échauffent et assèchent mes yeux (épices, poivre, etc…) Je l’essuie bien ensuite… Bon ok, c’est moins bon…mais au moins je peux en manger… Donc pour moi, cette astuce fonctionne aussi très bien pour le sujet que vous évoquez dans cet article…puisque je ne ressens pas non plus les effets des oignons etc…
Intéressant ! Mais sans test spécifique, il sera difficile de pouvoir le conseiller à tous, d’autant qu’il n’est pas impossible que côté fodmaps, le bouillon soit trop faible et qu’il ne pose pas de soucis… On ne saura pas à court terme ! Mais merci de l’astuce, cela peut intéresser certaines personnes (pourquoi pas essayer pour ceux qui voient des problèmes avec les tranches de jambon classiques).