Comment détermine-t-on la teneur en fodmaps des aliments ?

capture d'écran de l'application Fodmap Monash, qui montre les indications pour le melon
Le melon selon l’application Fodmap Monash. La teneur en fructanes est modérée à 150 grammes, à 120 c’est une portion faible en fodmaps.

On a donc des teneurs « faibles », « modérées » et « riches » en fodmaps pour chaque ingrédient, associées à des quantités très précises.

Mais comment arrive-t-on à un tel niveau de précision ? Qui sort ces chiffres ? Comment est-ce mesuré ?

Julie Delorme, dans son livre de 2018 Mon alimentation santé facile : pauvre en FODMAPs (que je vous recommande chaudement, surtout pour 5,9€), explique ce processus :

Pour déterminer la teneur d’un fruit ou d’un légume, il est nécessaire de récolter des échantillons de 500 grammes issus de cinq supermarchés et de cinq magasins bio, et successivement de les broyer, les congeler, les déshydrater avec de l’eau chaude, d’ajouter d’éventuels enzymes spécifiques et de doser chaque catégorie de FODMAPs par une technique précise de chromatographie liquide à haute performance.

Tout un programme ! Chaque ingrédient est testé un à un par cette méthode.

graphique présentant les étapes pour analyser la teneur en fodmap des fruits, légumes et céréales
Etapes suivies pour analyser la teneur en fodmaps des fruits, légumes et céréales (source 2).

Pour les céréales et les graines, la méthode est un peu différente des fruits et légumes, bien que similaire. La méthode n’est pas exactement la même en fonction de si l’on analyse la teneur en fructanes ou celle en GOS par exemple, maintenant ce sont des détails techniques trop pointus pour être abordés en détails.

Cependant on ne peut pas toujours généraliser en parlant d’un aliment, il faut parfois distinguer certains modes de conservation (en conserve, dans du vinaigre…), certaines parties (partie verte ou blanche d’un poireau), certains états (frais, bien mûr, séché…) qui ont des impacts sur la teneur en fodmaps.

Veau, vache, cochon…

Pour ce qui est des viandes, poissons, mollusques, crustacés, oeufs : on sait qu’ils ne contiennent aucun glucides, donc aucun fodmaps. Il est alors inutile de les tester, il n’y a pas de restriction sur le plan fodmaps.

Une fois que les valeurs sont établies par ces analyses

La dernière étape consiste à déterminer par un diététicien des portions qui soient faibles, modérées ou riches en fodmaps, ce que l’on retrouve dans l’application par exemple. (source 3)


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Combien de temps pour analyser un aliment ?

Entre 2 et 4 semaines ! (source 3)

Oui, c’est un travail long, en plusieurs étapes et qui demande une main d’oeuvre qualifiée. Ils ont encore beaucoup d’ingrédients à tester, voire à retester, c’est pour cela qu’il est nécessaire de soutenir la recherche, en achetant l’application Monash Fodmap par exemple.

Qui mène ces études ?

Je ne connais que l’université de Monash en Australie, mais il est possible que d’autres institutions travaillent également sur ce sujet.

Les limites régionales

Vu que l’université de Monash est la source de référence, et visiblement la seule institution à faire ces tests, on peut se demander dans quelle mesure leur approvisionnement en fruits et légumes exclusivement australiens peut avoir un impact sur ces tests. Est-ce que nos endives, nos fraises, nos melons ou nos choux ont réellement les mêmes teneurs ?

Cela ne doit pas changer du tout au tout, mais quand on voit qu’à quelques grammes près un ingrédient bascule de « faible » à « modéré », ou « modéré » à « fort », on peut se poser la question.

C’est d’ailleurs une limite identifiée par les chercheurs de Monash eux-mêmes :

D’autres tables de compositions FODMAP d’aliments spécifiques à chaque pays sont urgemment requises, avec un nombre de facteurs propres à chaque pays connus pour affecter la composition de la nourriture et des teneurs en FODMAP, incluant des procédés agroalimentaires uniques, l’approvisionnement, les habitudes alimentaires et la culture culinaire.

[…]

[Cela est] nécessaire pour que ce régime soit implémenté plus facilement à l’international.

[Source 2]

Effectivement, des produits non bruts comme une sauce soja, un foie gras, une ricotta, du miel ou une bière sont tous dans la base de données de Monash mais sont très loin d’être uniformes, que ça soit dans le commerce ou réalisés « maison ».

J’ai évoqué dans mon guide du fromage fodmap que les ricottas vendues en supermarché français avaient des taux de lactose avec des différences de 50%. J’ai établi que les miels ont des rapports fructose/glucose très différents dont certains pourraient malgré tout nous convenir. La variété des bières que l’on peut trouver en Europe n’a rien à voir avec la bière blonde australienne.

Lors de l’introduction du régime fodmap aux Etats-Unis, Monash s’est rendu compte des différences qui étaient parfois très gênantes. Des variétés locales de céréales ont montré des variations de teneur de fodmaps. L’étiquetage des produits est souvent flou, autorisant les industriels à cacher des oignons et de l’ail derrière les termes de « exhausteur de goût » ou « épices ». [source 2]

Les limites des quantités testées

Un ingrédient sur l’application de Monash est souvent testé en différentes quantités, qui peuvent correspondre à des portions normales de consommation. Mais parfois, seule une quantité est testée et est rédhibitoire.

La farine de châtaigne est par exemple évaluée comme riche en fructanes à 100 grammes, mais c’est la seule quantité testée. Cela ne veut pas dire qu’en plus petite quantité, la teneur soit également riche, on pourrait facilement imaginer qu’elle passe à modérée voire faible, d’autant plus que la châtaigne n’a aucune restriction. Cela vaut pour d’autres ingrédients de leur liste, comme le chou-fleur (riche en mannitol à 75 grammes) ou le topinambour.

Il faut donc parfois prendre leur travail avec des pincettes. Leur méthodologie est très sérieuse et inattaquable, mais il faudrait beaucoup plus de chercheurs qui étudient chaque région du monde pour obtenir un niveau de finesse qui peut faire parfois défaut. Le monde anglo-saxon commence à être bien couvert, mais pas le reste.


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