Cet article fait référence au projet fodLAB mené par Fodmapedia.
Lorsque l’on s’intéresse aux oligosaccharides (fructanes + GOS), Monash distingue deux grandes familles d’aliments auxquelles elle applique deux seuils de classification différents. Ces deux familles sont :
- “core grain products, legumes, nuts and seeds” — en français : produits céréaliers de base, légumineuses, fruits à coque et graines
- “all other products” — en français : tous les autres aliments, incluant absolument tous les fruits et légumes (hors légumineuses), ainsi que les produits transformés, condiments, boissons, desserts, etc.
Cette distinction peut surprendre. Pourquoi regrouper des produits céréaliers « centraux » avec les légumineuses et les fruits à coque, alors que ces derniers ne sont pas consommés en grandes quantités dans toutes les cultures alimentaires ? Et comment décider, pour un aliment donné, dans quelle famille le classer ?
Pourquoi deux familles d’aliments pour un même FODMAP ?
La séparation entre ces deux familles n’a rien de chimique : un fructane reste un fructane, quel que soit l’aliment dont il provient. Elle reflète un choix délibéré de Monash visant à rendre les seuils de classification utilisables dans la vie réelle : ils sont appliqués en fonction de la famille d’aliment [matrice] et des portions habituellement consommées.
Les produits céréaliers de base, les légumineuses et les fruits à coque sont, par nature, plus riches en oligosaccharides. Ils sont surtout consommés en portions plus substantielles (pain, pâtes, lentilles, amandes en petite poignée). Si Monash leur appliquait le même seuil très bas que celui des fruits, légumes ou produits sucrés, presque aucun de ces aliments ne pourrait être classé « faible en FODMAPs ». Le régime deviendrait difficile à suivre et nutritionnellement déséquilibré.
C’est pourquoi Monash applique délibérément deux seuils de classification distincts pour les oligosaccharides :
- pour la famille “core grain products, legumes or nuts”, le seuil est plus élevé : 0,3 g d’oligosaccharides par portion
- pour la famille “all other products”, le seuil est plus bas : 0,2 g d’oligosaccharides par portion
Cette approche vise à proposer une classification cohérente avec les quantités réellement consommées dans un repas, tout en respectant les apports nutritionnels.
Que signifie exactement “core grain products” ?
L’expression “core grain products”, typiquement australienne, peut sembler floue hors du contexte Monash. Elle désigne les produits céréaliers de base qui jouent un rôle structurel dans l’alimentation occidentale et constituent souvent la principale source de glucides dans un repas.
Cela inclut notamment :
- pains et biscottes : pain de blé, pain complet, baguette, wraps, pain de mie, crackers
- pâtes et nouilles : spaghetti, penne, couscous, nouilles de blé, lasagnes
- céréales du petit-déjeuner : muesli, flocons, cornflakes, Weet-Bix
- farines et dérivés : farine de blé, pâte à tarte, pâte à pizza
Ces aliments sont cuits, transformés, et consommés en portions standard relativement importantes. Ils diffèrent, par leur rôle dans le repas, d’un dessert, d’une boisson, d’un fruit ou d’un légume.
Pourquoi distinguer ces produits des autres ?
La logique devient plus claire lorsque l’on observe les habitudes de consommation. Pour Monash, un seuil unique pour tous les aliments ne serait pas réaliste : une portion d’oignon n’a rien à voir avec une portion de pain, et une poignée d’amandes n’a rien à voir avec un fruit consommé entier.
En appliquant deux seuils (0,3 gr pour les produits céréaliers, légumineuses, noix — 0,2 gr pour tous les autres aliments), Monash cherche à permettre :
- que des aliments naturellement plus riches en fructanes ou GOS puissent malgré tout être consommés dans le cadre du régime
- que les aliments consommés en quantités plus modestes soient évalués avec un seuil plus strict et plus logique
Ce choix est délibéré. Il vise à garantir un protocole praticable et équilibré en distinguant deux familles d’aliments dont les profils nutritifs et les portions usuelles sont très différents.
Comment classer un aliment, concrètement ?
La règle générale est simple :
- si l’aliment appartient clairement à la famille des produits céréaliers de base, des légumineuses, ou des fruits à coque / graines, il relève de la famille “core grain products, legumes or nuts” ; son seuil est donc 0,3 gr par portion
- sinon, il entre dans la famille “all other products” ; son seuil est donc 0,2 gr par portion
Quelques exemples concrets :
- croissant : autres produits ; rôle de dessert ou de collation, portion modeste, matrice riche en lipides et sucre
- crêpe sucrée : autres produits ; la farine n’est pas suffisante pour en faire un produit céréalier de base
- pâte à tartiner type Nutella : autres produits ; matrice sucrée/grasse consommée en petite quantité
- lentilles cuites : légumineuse ; famille « core grain products, legumes or nuts »
- amandes : fruit à coque ; même famille
- pain : produit céréalier de base ; famille « core grain products, legumes or nuts »
Un point essentiel : ce n’est pas la présence d’un ingrédient céréalier qui décide, mais la fonction de l’aliment dans le repas et la portion typique consommée.
Une approche transparente, qui peut (et doit) être critiquée
Dans le cadre de fodLAB, nous adoptons cette classification parce qu’elle correspond aujourd’hui à la manière dont Monash structure ses seuils de classification pour les oligosaccharides. Toutefois, la justification précise du regroupement de ces trois sous-catégories (céréales / légumineuses / noix) n’est pas explicitement décrite dans les publications disponibles.
C’est pourquoi nous documentons nos choix et restons ouverts aux critiques. Ce classement pourra évoluer à mesure que la recherche s’affine ou que des justifications plus explicites apparaissent. Notre objectif est d’offrir un cadre rigoureux, reproductible et transparent.
Sources
- Monash FODMAP — explication du système de feux tricolores et des portions standard
- Varney J. et al., FODMAPs: food composition, defining cutoff values and international application (JGH 2017)
- Biesiekierski JR et al., Quantification of fructans, galacto-oligosacharides and other short-chain carbohydrates in processed grains and cereals (J Hum Nutr Diet, 2021)
- Muir JG et al., Fructan and free fructose content of common Australian vegetables and fruit. (J Agric Food Chem. 2007)
- Muir JG et al., Measurement of short-chain carbohydrates in common Australian vegetables and fruits by high-performance liquid chromatography (HPLC) (J Agric Food Chem, 2009)
