Fodmap : quel jambon acheter ?

Pour la jambon sec, aucun problème, par contre le jambon blanc est une question récurrente, car en France nous en avons une consommation assez importante mais ce produit n’est pas testé par Monash, sa composition peut souvent poser problème.

J’ai donc mené mon enquête.

Bouillon = riche en fodmaps ?

Le jambon cuit est effectivement très souvent préparé avec un bouillon, contenant oignons mais également ail, échalotes, poireaux ou céleri en fonction des recettes, tous très riches en fodmaps (fructanes et GOS).

Est-ce que le bouillon pose réellement problème ?

Tout étant une question de quantité avec les fodmaps, on pourrait se dire que les légumes du bouillon sont négligeables.

Mais la seule mention du mot « oignon » dans la liste d’ingrédient fait peur à beaucoup, d’autant que Monash recommande d’éviter par exemple des chips contenant de la poudre d’oignons, on sait qu’une petite quantité d’ail ou d’oignons peut provoquer des symptômes. Une portion de saucisson contenant généralement un peu d’ail est par contre autorisée.

Après échange avec une diététicienne de notre groupe, la teneur du bouillon contenu dans nos jambons n’excède pas 3% et dans ces 3% l’eau reste majoritaire. On estime que pour un régime fodmap, cela peut-être toléré sauf si vous observez des désagréments lors de la consommation de nos jambons.

Réponse du service client Fleury Michon à ma question

J’aurais tendance à être d’accord avec les diététiciennes de chez Fleury Michon, je pense que pour nous la teneur des oignons dans les tranches de jambon devrait être trop faible pour déclencher des troubles. Mais au final ce n’est pas tant l’oignon en lui-même, que les fructanes contenus dans l’oignon qui en cuisant ont pu se transmettre au jambon.

La vraie réponse est qu’on ne sait pas répondre avec certitude, car ces jambons n’ont pas été testés par l’université de Monash. Au moins en phase d’éviction, il peut être intéressant de choisir avec attention son jambon, même si le risque devrait être très faible.

Ne vous préoccupez par contre pas du céleri, souvent inclus dans ces bouillons, car sa teneur en mannitol ne pose problème qu’au-delà de 10 grammes, ce dont on est très loin dans la tranche de jambon que vous mangerez.

Il existe des jambons fodmap cuits sans légume

Voici un jambon sans fodmaps facile à trouver ! Ingrédients : jambon de porc, sel, chlorure de potassium, sucre de canne, arôme naturel, antioxydant : ascorbate de sodium, conservateur : nitrite de sodium. (on se serait passé du sucre, mais bon 🙄)

J’ai mené ma petite enquête dont voici le résultat :

Conclusion : impossible de généraliser, bouillon ou pas, supérieur, de Paris ou autre appellation, certains contiennent des légumes riches en fodmaps, d’autres non. Regardez la composition mais vous en trouverez.

Dans la base d’ingrédients Fodmapedia

Du coup, il y a désormais deux entrées spécifiques dans Fodmapedia, en plus des milliers d’autres ingrédients avec leurs indications fodmaps :

Vous avez aimé cet article ?

J’en ai écrit un autre similaire, les choux et les fodmaps, pour y voir plus clair entre le chou-fleur, le chou-rave, les choux de Bruxelles, etc.

Sources pour l’enquête jambons fodmaps

4 commentaires

  1. Pingback: Faut-il éviter les aliments acides dans un régime fodmap ? - Fodmapedia

  2. Merci pour toutes ces recherches 😉

  3. Je suis très étonné car vous dites que le jambon « le Paris » de fleury michon n’est pas cuit dans le bouillon et qu’il est à privilégier.
    Or, j’ai constaté que ce jambon est cuit dans un bouillon. C’est indiqué dans les ingrédients figurant sur l’emballage.

    • Bonjour et merci pour cette remarque… car vous avez tout à fait raison ! Je suis le premier surpris car en cliquant sur mon lien, on voit bien la présence de bouillon dans la liste des ingrédients. Celle-ci est différente de celle que j’avais indiquée sous l’image de mon article, je vois difficilement comment j’aurais pu passer à côté, la seule chose que je vois c’est que la recette a changé depuis mon article et qu’ils utilisent désormais un bouillon. Je l’ai donc retiré de ma liste, et j’en ai profité pour mettre à jour mon article avec une réponse du service client Fleury Michon que j’avais reçue après la publication de mon article, leur info est intéressante, même si au final on ne peut être sûr de rien tant que ces produits ne sont pas testés spécifiquement.
      Merci encore pour votre vigilance !

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